martes, 22 de noviembre de 2011

Vida Sana: Cómo cortar el jamón crudo (para exquisitos)



- Imagen: Bernt Rostad -
Serrano o ibérico, de Trévelez-Granada o de Guijuelo, para distinguir un buen jamón, las lonchas deben tener un aspecto brillante y nunca opaco, tanto si el corte se ha hecho a cuchillo como si se ha realizado con máquina eléctrica. La brillantez implica que la grasa del jamón se aprecia de forma natural. Por ello, es conveniente que, si las lonchas se han refrigerado, se mantengan un tiempo a temperatura ambiente antes de consumir, al menos hasta que empiecen a sudar.

Cuchillo y soporte, claves para cortar jamón

Si se tiene una pata entera, sea jamón o paletilla, es una buena excusa para aprender a cortarlo. Hay que contar con un soporte y un cuchillo jamonero. También conviene utilizar un cuchillo corto y afilado para retirar la piel y la grasa, además de alcanzar el hueso.
Debe retirarse la corteza de la parte del jamón que se quiera cortar
El jamón se empieza a cortar por la maza, la parte más redonda, y con la pezuña hacia arriba, nunca en dirección al cuerpo. Hay que proteger la mano con un guante de malla. Debe retirarse la corteza de la parte que se quiera cortar.
Hay que procurar que las lonchas sean lo más finas y horizontales posible. Cuando la cercanía al hueso dificulta el corte, se puede optar por buscar tacos. Cuando se acaba el corte, se recubre la carne con la corteza retirada, el tocino sobrante y un paño poroso y seco.

La mejor conservación

Para la conservación de la pieza, es muy importante que se coloque en un lugar seco, pero con ventilación y alejado de otros alimentos, y tapar, con el tocino sobrante o una tela poco tupida, las partes que no se desee consumir en ese momento. Un jamón de buena calidad puede aguantar abierto durante mes y medio, siempre que se conserve en las condiciones óptimas.
La calidad de las lonchas de jamón ibérico varía en función de la temperatura de conservación. A partir de los 14ºC, se alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa, lo cual facilita la liberación de los compuestos aromáticos, que redunda en mayor sabor y calidad.(fuente: eroski consumer)

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